店主のこだわり


「献立」とよく聞くと思いますが、「献」とは酒の事、つまり酒を立てて料理を造る...
一品一品丁寧に仕込み、一品一品が自慢の料理
他所にはない自家製の酒の肴や料理の数々
麻布十番駅から徒歩5分 こだわりのスピーカーで流れるJazzを聴きながら...
七面坂の隠れた小酒場

1. 出汁にこだわる


出汁出汁の材料はいろいろとありますが、当店では旨味とコクに重点を置き、北海道のラウス昆布、冬島の日高昆布平戸の炭火焼きのアゴ、枯節の鯖厚削り、荒節の鰹を使っています。
前日から水出しを行い、当日は沸かさないようにじっくり煮出した出汁はお浸しや汁物、ラーメンに使用し、出汁の特徴を十分に活かしたお料理に仕上げています。

2. 塩にこだわる


塩当店は五島灘の一番塩、淡路島の藻塩、宮古島の雪塩、フランスのゲランドの塩、を肉、魚、野菜に合わせて使用しています。
なかでも、五島灘の「一番塩」は海水を煮詰める際に最初に浮かぶ甘くたっぷりミネラルを含んだ結晶を集めた希少品。焼き物の最後にひと振りすると一層味に奥行が出ます。

全ての味の基本となる塩だからこそしっかりとしたものを使いたいと思っています。

3. 食材にこだわる


宮古野菜現在直送で仕入れているものは宮古島の宮古牛、京都の京カモ、熊本の馬レバ刺し、島根の真ダコ。石川のふぐの卵巣といったどれも都内では珍しいものです。

日本料理の基本的な考えに「料理は酒を美味しく飲むためにある」というものがあります。その考えに基づき、うまい酒がのめるような料理をと日々心がけています。
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